SARAY MUTFAĞINDAN LEZZETLER YE-8

Bu ayki etkinliğimizin konusu saray mutfağından lezzetler.Evimizdeki kaynaklarda çok çeşitli Osmanlı Saray yemekleri bulmama rağmen çoğunun lezzetleri,şimdiki Türk mutfağı ile mukayese edildiğinde bize garip geleceğinden;ben damak tadımıza en uygun yemeklerden ikisini seçtim.

Helva,tatlı anlamına gelen Arapça bir sözcüktür.18.yüzyılın sonuna dek Osmanlıca yemek kitaplarında tüm tatlılar için “hulviyyat”ya da “haleviyyat”sözcüğü kullanılmış.

Adı Arapça’dan  da gelse,helva,Müslüman Türklerin geleneksel tatlısıdır.Yalnızca sarayın ve İstanbul’un değil,tüm imparatorluğun,tüm toplumsal kesimlerin ve tüm zamanların tatlısı olan helva,ayrıca törensel bir anlamda taşır.

Helva,Fatih’in saray-ı amiresinde de pişirilmektedir.Mutbak defterlerinin birinde Rugan-ı donbe(kuyruk yağı)den yapıldığı tasrih olunmuştur.Sarayda yapılan helvalar kullanılan malzemelerin çeşidine göre değişik isimlerle sunulurdu.Misal;Helva-yı sabunî,Helvay-ı hakanî,Helvay-ı me’muniye,Helvay-ı güllabiye,Helvay-ı Asude gibi…

Benim sizlere sunduğum helva şimdilerde yaptığımız,Osmanlı’da helvay-ı Hakanî’nin  bir çeşidi olan un helvası.

Malzemeler;250gr.tereyağı

                   300gr.buğday unu

                    2,5 su bardağı toz şeker

                    2 bardak su

                    40gr.çam fıstığı

Yapılışı;Tereyağı ve fıstıklar birlikte kavrulur.Un ilave edilip rengi koyulaşana kadar kavurmaya devam edilir.Su da eklenip karıştıra karıştıra hamur haline getirilir.En son şeker katılıp,eriyene kadar hamura yedirilir.Sıcak sıcak servis edilir.

Soğanlı Yumurta

Yumurta Osmanlı'nın çok tükettiği bir gıda maddesiydi.Terbiyelerde,çorbalarda,tatlı ve tuzlu hamur işlerinde,sebze mücverlerinde,hatta pirinç lapasında bolca kullanıldığı gibi,sahanda yumurta,çılbır,haşlama,lalanga,süngeriye ve kaygana yapılıp afiyetle yeniyordu.

Ramazanın onbeşinde padişaha sunulan iftar yemekleri arasında soğanlı yumurta da yer alırmış.Padişah soğanlı yumurtayı beğenirse,yemeği pişiren Enderun Efendisini kendisine kilercibaşı* seçermiş.

Malzemeler:

6orta boy soğan(dişi soğan denen tatlılarından olmalı)

5 kaşık tereyağı(75gr.)

8 yumurta

2 kaşık sirke

2 tatlı kaşığı şeker

1 tatlı kaşığı tarçın

1/2tatlı kaşığı yenibahar

1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber

tuz

Yapılışı:

Soğanları halka halka doğrayıp tuzlayın.Genişçe bir tavada yağı eritin ve çok kısık ateşte,tahta kaşıkla karıştırarak,soğanlar nar gibi oluncaya kadar en az bir buçuk saat kızartın.Kavurup yakmamaya dikkat edin.Bir buçuk saatin sonunda eğer tavada fazla yağ varsa süzün.Sirkeyi,şekeri,ve yenibaharı soğanlara katıp iyice karıştırın.

Büyük bir tahta kaşığın tersi ile soğanları tavanın içine düzgünce yayın ve yumurtaları kıracağınız 8 yuva açın.

Yuvaların içine yumurtaları kırın,tavanın kapağını kapatın ve hafif ateşte yaklaşık 10 dakika pişirin.Arada bir kapağı açıp yağlı soğan suyundan bir kaşık alıp yumurtaların üzerinde gezdirin.

Yumurtalar hazır olunca "ilik gibi olmuş"soğanlarla birlikte servis tabağına alın,karabiber ve tarçın serpiştirip servis edin.

*Kilercibaşı:Saray ve konaklarda,erzakların korunduğu büyük kilerlerden sorumlu üst düzey görevlilerden biriydi.

***Kaynaklar:Marianna Yerasimos-Osmanlı Mutfağı

A.Süheyl Ünver-İstanbul Risaleleri

R.Şenler-Osmanlı Sofrası

Yorum Yaz
Arkadaşların Burada !
Arkadaşların Burada !